故 里 佳 餚

 

 

 

 

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醬油

中華餐廳

刀工

蛋炒飯

......想瞇了眼

 

食譜區 竈下拾集

 

醬油

我是喝醬油長大的,這是令我非常驕傲的一件事。

想家鄉菜想得瘋了。或許是因為上午喝了一碗上湯,那滋味嚐過一回也要叫我魂牽夢繫,日日夜夜思念不已。於是整個人陷入了恍惚之中,心早已飛回台灣,人卻還無奈的在這兒嘆息。

最想念的是哪道菜呢?當然是清蒸肉丸子!這是客家料理中的「名物」。用肥瘦恰道好處的絞肉,拌入正月裡新鮮的葱花和汁多肥厚的北菇末子,一丁點兒酒、胡椒粉、塩和用火腿干貝熬成的上湯。絲毫馬虎不得的 --是醬油。那遵循古法傳統釀造的天然醬油,飄著甘甜的大豆香,只要輕嚐一滴便知道這個麴對不對。

我對醬油挑剔,其來有自正所謂:曾經滄海難為水,除卻巫山不是雲我從小喝醬油長大,自然是生長在醬油世家--的隔壁,才能夠有這種不凡的體驗

我來自一個迷人的小村莊,村子裡的人不管認不認識,只要走在鄉間小路上遇著對面來了人,總是親切地問候:「上哪兒去呀?」「吃過了沒?」「爺爺奶奶好嗎?」那時候農村生活單純樸實,人與人之間也是那麼的詳和不爭。

住在我們家隔壁的是做醬油的叔叔一家。清晨天還沒亮,叔叔嬸嬸就開始煮醬油了。等到媽媽提著裝羊奶的木桶進廚房已是六點多了。那時陣陣的醬油香早已瀰漫這個小村莊,飄進家家戶戶的窗裡,連那貪睡的小孩們也都微笑著醒來。

 

媽媽的拿手菜首推清蒸肉丸,這是一道不論我法什麼地方都不會忘記的美味。七斤瘦,三斤肥,蔥白蔥綠一齊下,再加上天然釀造的醬油、香菇末,重頭戲就是跌丸子,只能跌兩下即收手,如此一來跌出來丸成型卻不會太硬實,蒸好的丸子一入口,鮮美的湯汁和著正月蔥的辛香,醬油引出的甘甜,比例恰好的上肉一併在舌尖鬆散開來。

經過蒸煮之後,肉丸中的冬菇因飽含濃郁的肉汁變得豐潤柔軟,咬一口香味四溢。

我經常感慨:能夠吃到這麼幸福的一道佳餚,人生夫復何求?

 

再說白切肉,客家菜裡的蒜泥白肉,媽媽總是用豬肉中上好的梅條肉, 稍微抹些酒鹽(媽媽作菜總是那麼不著痕跡,雲淡風輕的)整塊煮熟後再切成極薄的肉片,沾食的,自然還是醬油。 新鮮蒜頭一菜刀拍扁了它,再快刀刴成泥狀往醬油裡這麼一拌,滋味盡在不言中。這道菜雖然簡單,但卻考驗著醬油最真實的風味。

 

健康主義抬頭的今天,吃一碗豬油拌飯也會招來諸多不屑的眼光。我說要享受美食就不要怕肥。 想要健康就不要成為美食的俘虜。其實只要不是天天見肉,每逢天狗吃日時嚐一回倒也不用擔心脂肪和膽固醇。

中華餐廳

情人節。我們搭公車去很遠的一家茶樓,為了一啖道地的廣式點心。這市中心附近的港式茶樓都讓我們吃遍了。招牌鍋貼、叉燒、百頁,都好吃得沒話說。可就是腐捲,並非它的味道不好,只是和我魂牽夢繫的腐捲比起來,這兒的腐卷就遜色許多。

說的是中華餐廰樓下的五洲小吃店。招牌蔥爆牛肉是必點,七字真言:汁濃蔥鮮肉嫩滑。釀豆腐清爽適口豆香十足;腐卷中的湯汁清澈甘香,層層腐皮如紙張薄,一咬破腐皮濃濃的大豆香便在口中溢開來。

釀豆腐用的是鹽鹵豆腐,也就是馳名中外的東江豆腐。這種豆腐是用炕爐焙過的,所以有一種特殊的香味。出爐後的豆腐外皮有一層嫩黃,光是這樣就已經叫人 垂涎三尺了用鹽鹵豆腐來做釀豆腐最適合不過,它的皮像絲般韌,因此在料理的過程中,不論煎煮炒炸都不用擔心會碎成一團。儘管這豆腐的皮韌,可是內心卻滑嫩爽口,也就是人們 形容的「老皮嫩肉」。將新鮮豬肉和紅蔥頭剁碎加入香辛調味料,鑲進切成四方塊的豆腐,先入熱油中撈過一遍,再用大鍋悶燒至入味,這時豆腐本身已飽含肉汁,美妙的滋味不可言喻。在家時我都事先把肉鑲好,只要上籠蒸至熟透就可以開飯了。

光是一道腐卷就可變出百樣菜式。或許你說只不過是豆腐皮捲上菜肉餡罷了!可我卻被腐卷收服的妥妥貼貼。吃不到會哭。有人說不喜歡腐皮,嫌它淡而無味。殊不知濃濃的大豆香全都在這片薄薄的腐皮中,滑溜溜地不一會兒就在口中化開了。

    不過這家小吃店最大的特色不僅僅是好味而已,當家的老闆娘凡是只要到她店裡吃過一頓飯的客人,她從不忘記。不管隔了多少年再上門光顧的客人,她都能一見面就喊出你的名字。她不但記得你姓什麼叫什麼,她還會記得你排行老幾、做什麼生意、家中有幾條狗。

刀工

   據說古代有錢人家宴客時,端出來的第一道菜是只能看不能吃,也就是所謂的看盤為什麼第一道菜是看盤呢?主人為了要顯示自家廚師的手藝高超,於是向客人展示廚師的刀工有幾分火候通常客人相過看盤之後,對於今晚菜色和風味也就有了個底老公不以為然的反駁說:一位廚師的刀工再了得,也不等於他作的菜肯定美味啊!沒錯,刀工這一項 功夫只不過是雕蟲小技罷了若是一位廚師連刀工都講究至極,更遑論他對佳餚的色香味有多麼得注重了

 

  一道菜餚呈現的方式往往是抓住饕客的首重關鍵吃,是人間一大樂事味覺視覺嗅覺都要兼顧才是完美的享受。 記得八百年前我還在學校中學習烹飪時,刀工那門課請來一位課座教授,聽說他是某某五星級飯店的主廚,還曾經上過日本美食節目。於是有同學問了他最自豪的是山珍海味中哪一道菜,不料這位大師傅的專業不是作菜而是--盤飾。

  

  我小時曾經發生過兩件慘痛意外,造成我心靈上至深的傷害,並自此對刀子產生莫大的恐懼感

  (以下為限制級驚悚文章,兒童不宜)

  記得當時年紀小,我和妹妹在後院扮家家酒我學著大人作飯的樣子拿起一把沈重的柴刀,正要假裝切菜沒想到柴刀實在太重,年幼的我根本拿不穩,一刀砍下,重力加速度,正中左手食指當時我楞了兩秒鐘,低頭一看,雪白的指骨露出,白的近乎透明正傻眼的時候,鮮血忽地噴上來,血流如柱還不足以形容這時知道痛了,哇哇大哭不知該如何是好,慘就慘在爸媽居然那時候不在家

   我已經忘了後來的事情,只記得我再也不敢靠近刀子一步小學二年級,悲劇重演

  (續集)

  記得當時年紀小,有一天我想吃柳丁,心想:老是依賴媽媽切水果實在太沒出息了自己想吃水果就應該自己切。 」我也不是跌倒了就爬不起來的人,更不是輕言放棄的窩囊廢!(真不曉得當時學校的教育到底在教什麼)沒有通知任何人,我獨自前往廚房,拿起水果刀往圓滾滾的柳丁快刀切下,(太恐怖了以至於緊閉雙眼不敢看)圓滾滾的柳丁就這麼滾開了刀子也順勢一滑,不偏不倚地砍在我的舊傷口上這次我沒有放聲大哭,而是當場昏倒

  你怎麼就學不乖呢?被同樣的蛇咬兩次就是沒有學到教訓了。英語有句諺語說:Cut me once, shame on you. Cut me twice, shame on me. 翻成中文的意思是:被你砍一次,算你狠被你砍兩次,算我蠢

   人生中還有許多美好的事情,不會用刀子也應該快快樂樂的成長才是傷口上還包紮著紗布,仍不忘自我心理建設一番不用多久,我就走出陰霾,繼續邁向沒有刀子的人生旅程

   一直到出了社會,在外面工作了我還是吃別人切好的水果(超市盒裝水果和路邊攤削的鳯梨)一個人過日子,租一間雅房,三餐吃便當,這就是新新女性單身貴族的寫照

 

蛋炒飯

   有的時候,想吃媽媽做的蛋炒飯個人而言,炒飯好吃的部份不在它的配料或是醬料,炒飯好吃的原因是飯本身雪白的米飯在熱鑊中跳躍,那節拍就好像在施咒語似的說著:要變好吃哦∼要變好吃哦∼

  炒飯因為單純而打動我的胃,米飯和橄欖油完美的融合為一體,淡淡的鹽味和米香在舌尖達到禪定的高深境界

     媽媽作飯,用的是橄欖油學生時代,隔壁班的同學做一份食用油市場佔有率的問卷調查問到:你們家是用那一種油煮菜?,我在問卷中找不到橄欖油於是鈎選其他這位同學特地跑來問我:那是什麼樣的油?從來沒聽說過。」後來她告訴我,五百份的問卷中只有我們家是用橄欖油。這當然是八百年前的 陳年往事,現在幾乎家家都有橄欖油,但可以從這裡看出母親對於飲食健康有多麼得重視了。

  看似簡單的一道料理我自己卻做不來